Gli elementi che rendono dolce il pomodoro

Gli elementi che rendono dolce il pomodoro

Un team di scienziati dichiara di avere individuato gli alimenti responsabili del sapore dolce tipico del pomodoro.

dolce pomodoro giardinaggio indoorUn team di scienziati statunitensi ha identificato glie elementi responsabili del sapore tipico del pomodoro; ciò potrebbe un giorno portare alla scomparsa del blando aroma che troppo spesso caratterizza le varietà da supermercato.

Il segreto che ossessiona gli amanti del gusto intenso del pomodoro cresciuto con amore nell’orto o nei vasi sul balcone potrebbe finalmente svelarsi.

 

 

Un team di scienziati della Università della Florida ha stabilito che sono una decina di composti volatili a fare la differenza tra la bacca tanto amata e l’oggetto acquoso presente sui banchi del market.

Il team, guidato dal professor Harry Klee, ha esaminato 152 tipi di varietà per determinare cosa renda il pomodoro più piacevole alla degustazione. I risultati sono poi stati pubblicati sulla rivista Current Biology .

In primo luogo i ricercatori hanno esaminato i livelli di zuccheri, acidi e sostanze volatili aromatiche, ovvero  molecole che rilasciano il proprio profumo nell’aria.

Hanno poi condotto una serie di prove di assaggio con alcune delle varietà selezionate, e con pomodori della grande distribuzione, chiedendo ai volontari di valutare il livello di intensità di sapore, dolcezza e acidità.

Confrontando i risultati delle prove di assaggio con le letture analitiche, i ricercatori sono stati sorpresi nel constatare che un sapore più dolce  non necessariamente significa un più alto livello di zuccheri. Un particolare tipo di apocarotenoidi infatti è responsabile di tale caratteristica.

“In altre parole, ci sono sostanze chimiche volatili diverse dagli zuccheri che addolciscono i sapori”, dice Tieman.

Hanno inoltre scoperto che le sostanze volatili presenti in maniera più massiccia non sono quelle che rendono l’aroma più piacevole.

Questo porta all’idea che molti alimenti non conquistino tanto per il loro sapore quanto per l’odore, dando una sensazione di maggiore dolcezza prima ancora di essere assaggiati.

Il team sta ora lavorando sulla selezione e la coltivazione di pomodori contenenti un numero maggiore di apocarotenoidi per confermare il link genetico con la caratteristica della dolcezza.

Per la cronaca il pomodoro con la migliore valutazione è stato il Cherry Roma (datterino o ciliegino allungato)

1 Comment on this Post

  1. Pietro fragnelli

    come combattere il parassita che buca il pomodoro che poi si traduce a un verme all’interno verso la maturazione

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