La coltivazione dei funghi

del prof. Giuseppe Lanzi

Nella coltivazione dei funghi distinguiamo due importanti momenti operativi: la preparazione dei substrati di coltura e la produzione dei funghi.
Le aziende che attuano entrambi i suddetti momenti operativi vengono definite “fungaie a ciclo chiuso” e sono normalmente di rilevanti dimensioni e occupano decine (ed anche centinaia) di addetti. L’impianto per la preparazione del substrato è infatti molto sofisticato e costoso e richiede, per ammortizzarlo, un utilizzo continuo e massimo delle sue strutture e capacità produttive: cosa questa che non sarebbe possibile attuare su fungaie di piccole dimensioni.
E’ per questo che in Italia, come peraltro in tutta Europa, si è andata sempre più differenziando l’attività di preparazione del substrato da quella di produzione dei funghi. Sono così sorte aziende specializzate nella sola preparazione dei substrati di coltura, comunemente chiamate “platee”, che servono fungaie sia di medie dimensioni che a conduzione familiare e che possono sopravvivere e produrre in modo economicamente conveniente proprio grazie alle “Platee”.
Per problemi di spazio queste pagine sono dedicata a coloro che vogliono iniziare una coltivazione di funghi di dimensioni medie e piccole: coloro che intendono realizzare fungaie a ciclo chiuso possono poi contattarci per avere informazioni più specifiche.

LA COLTIVAZIONE DEL PRATAIOLO

E’ convinzione comune che la base per la coltivazione del prataiolo sia il solo letame di cavallo.
Questo materiale, pur rispondendo tutt’ora ancora molto bene alle esigenze, per motivi economici e di reperibilità è stato quasi completamente sostituito da quello che viene impropriamente chiamato “substrato sintetico”. Quest’ultimo è ottenuto dalla mescolanza e lavorazione di materie prime molto comuni e di facile reperibilità quali essenzialmente la paglia di grano, la pollina, il gesso agricolo e l’acqua.
A tutt’oggi sia queste miscele che l’eventuale letame equino sono lavorate e rigirate all’aperto, con speciali macchine ed attrezzature, su una platea di cemento per fermentarle in modo appropriato e renderle un substrato particolarmente idoneo alla coltivazione dei funghi.
In realtà oggi presso le aziende leader del settore dove il rispetto dell’ambiente è fortemente sentito, da alcuni anni è stato messo a punto un nuovo e rivoluzionario metodo di preparazione del composto in ambiente chiuso sia atto a prevenire l’inquinamento aereo, sia di massima garanzia colturale in quanto tutti i processi produttivi sono standardizzati e controllati dal computer, chiamato appunto “indoor compost”.
Ma qualunque sia il metodo di lavorazione delle materie prime, tecnicamente chiamato fermentazione libera o “phase 1″ al suo termine il composto risulta non solo appetibile ai nostri funghi ma anche a tutta la microflora patogena e concorrenziale.
E per eliminare appunto questa microflora patogena e concorrenziale il composto fermentato viene sottoposto ad una serie di sbalzi termici chiamata phase 2 o pastorizzazione.
Terminata la pastorizzazione, ed eliminati così tutti i concorrenti, il composto viene inoculato (fase impropriamente ma più comunemente chiamata semina) con il micelio (impropriamente chiamato seme) del nostro fungo.
E termina così la preparazione del substrato di coltura che viene fatta in platea.

Terminata le semina il composto viene confezionato in blocchi rivestiti con un film di plastica e trasportato presso la fungaia del coltivatore che lo sistema nelle stanze di coltivazione.
Qui il substrato, sistemato in letti di coltivazione a più piani, viene mantenuto alla temperatura di 25°C per circa 13-14 giorni.
Durante questo periodo dai piccoli agglomerati di micelio (seme) si dipartono nuove ife (cordoni miceliari che impropriamente i coltivatori chiamano radici o muffe) che vanno ad invadere completamente la massa, la quale tenderà man mano a cambiare odore e colore passando dal bruno scuro al rossastro chiaro e cambierà pure odore passando da quello sgradevole di composto fermentato a quello piacevole e delicato di fungo: questa fase prende il nome di incubazione o phase 3.
L’avvenuta incubazione significa che micelio del nostro fungo ha completamente invaso il substrato, e lo si nota vistosamente dal cambiamento sia di colore che di odore, in quanto questo è il risultato di suo gradimento: ciò è sinonimo di potenzialità produttiva.
A questo punto il composto viene spianato, pressato e ricoperto di un apposito terricciato chiamato “terra di copertura”.
Per altri 10 giorni il substrato viene mantenuto alla temperatura di 25°C affinché anche la terra di copertura possa essere incubata, cioè invasa dal micelio: ed è proprio l’incubazione della terra che segna il passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva.
E’ dunque il momento per creare le condizioni ambientali ideali alla fuoriuscita dei carpofori, ossia quella parte edule che tutti conosciamo con il nome di fungo.
A questo scopo la temperatura della stanza viene abbassata fino a ché nel substrato non si raggiunga e mantenga una temperatura di 16-18°C e, nel contempo, si da avvio alla ventilazione con aria esterna per eliminare l’alto tasso di anidride carbonica prodotta nella fase di incubazione. E si giunge finalmente al giorno tanto atteso dal fungicoltore: i letti di coltura si presentano improvvisamente ricoperti da tanti piccoli punti bianchi che, nel giro di pochi giorni, ingrossano imbiancando la superficie e…. crescendo come funghi.

Siamo finalmente giunti alla prima raccolta e siamo approssimativamente al 36esimo giorno dalla semina. Questa nascita si ripeterà poi circa ogni 8 giorni per 4-5 raccolte complessive. L’intero ciclo colturale copre un arco di 10 settimane.
LA COLTIVAZIONE DEL PLEUROTUS

Anche per il Pleurotus distinguiamo due importanti momenti colturali: la preparazione del substrato di coltura e la produzione dei funghi.
Le materie prime per la preparazione del substrato sono semplicemente buona paglia di grano ed acqua che vengono macinate, ben miscelate e lavorate poi pastorizzate, e infine inoculate (seminate).
Terminata la semina il substrato viene confezionato in blocchi rivestiti con un film di plastica e trasportato presso le serre-fungaia del coltivatore che lo predispone all’incubazione.
Qui il substrato, sistemato direttamente sul pavimento, viene mantenuto alla temperatura di 28°C per circa 13-14 giorni.
Durante questo periodo, come già abbiamo visto per il prataiolo, dai piccoli agglomerati di micelio (seme) si dipartono nuove ife che vanno ad invadere completamente la massa, la quale tenderà a divenire bianca e compatta passando dall’odore sgradevole di composto fermentato a quello piacevole e delicato di fungo: anche per il Pleurotus avviene cioè l’incubazione.
Come già per il prataiolo anche per il Pleurotus l’avvenuta incubazione significa potenzialità produttiva. E’ dunque il momento per creare le condizioni ambientali ideali alla fuoriuscita dei carpofori, ossia quella parte edule che tutti conosciamo con il nome di fungo.
A questo scopo la temperatura della stanza viene abbassata fino a ché nel substrato non si raggiunga e mantenga una temperatura di 14-16°C e, nel contempo, si da avvio alla ventilazione con aria esterna.
E anche qui si giunge finalmente al giorno tanto atteso dal fungicoltore: dai fori del film di plastica che riveste i blocchi di substrato iniziano a fuoriuscire e sbocciare come fiori i cespi del Pleurotus!
Siamo finalmente giunti alla prima raccolta e siamo approssimativamente tra il 30-45esimo giorno della semina.
Questa nascita si ripeterà poi ancora per 3-5 raccolte complessive.
L’intero ciclo colturale copre un arco di circa 100 giorni.

LA SCELTA DEL FUNGO

I due funghi più coltivati in Italia sono il Prataiolo ed il Pleurotus.A livello di commercializzazione il prataiolo offre una maggiore produzione sia sul peso del substrato che nell’unità di tempo nonché, fatto molto importante, un andamento di mercato più regolare e meno rischioso del Pleurotus: quest’ultimo richiede impianti meno costosi, una coltura più semplice, un minore impiego di manodopera ma anche però una stagione di coltura più corta (autunno-inverno) ed un ciclo di coltivazione più lungo. Pur essendo prataiolo e Pleurotus i funghi di più largo interesse, non vanno tuttavia dimenticate le colture emergenti che in questi ultimi anni stanno raggiungendo volumi tutt’altro che trascurabili. Questi nuovi funghi sono il cardoncello o fungo di ferula, il pioppino, lo shii-take, i funghi dell’oro e dell’amore.
I LOCALI DI COLTURA

Contrariamente a quanto troppo spesso avviene i locali di recupero (stalle, cantine, fienili, ecc.) non sono quasi mai adatti a meno ché non si tratti di grandi superfici omogenee (oltre 1.500 mq).
La moderna fungicoltura infatti è basata sulla meccanizzazione della coltura e questa non può essere meccanizzata se realizzata in più ambienti eterogenei.
L’unità di coltura oggi più apprezzata è la serra-fungaia: non bisogna però lasciarsi ingannare dal nome in quanto le moderne serre-fungaia sono estremamente sofisticate e niente hanno più a che fare con i primordiali tunnel in cui si iniziò la coltivazione del Pleurotus venticinque anni or sono!
Ad a archi singoli o multipli, le serre-fungaie hanno una copertura in doppia lastra di vetroresina inframezzate da lana di vetro o con lastra singola e poliuretano spruzzato.
L’impianto di climatizzazione ed umidificazione è gestito dal computer e, quelle destinate al prataiolo, possono avere anche il condizionamento estivo.
Le serre-fungaie per prataiolo sono provviste inoltre di “letti” a 3 o 5 piani di coltivazione predisposti per il carico e lo scarico meccanizzato del substrato di coltura nonché per l’eventuale taglio e raccolta meccanica dei funghi.

UNITA’ DI COLTURA E CAPACITA’ PRODUTTIVA

Va’ da sé che per una coltivazione meccanizzata del prataiolo le serre-fungaia debbono essere almeno 8 vuoi per garantire una produzione giornaliera costante, vuoi per ben ammortizzare le macchine ed attrezzature comuni o centralizzate.
Con 8-10 serre-fungaia come quelle descritte cadauna di m. 8 x 30 circa ed a tre file di letti a 5 piani di coltivazione si può prevedere una regolare produzione di circa 15 qt. al giorno.
Il Pleurotus non è un fungo facilmente programmabile: comunque per avere una produzione giornaliera abbastanza costante attorno ai 10 qt. occorrano tra le 10 e le 14 serre-fungaia.
La produzione è comunque stagionale e va’ dall’autunno all’inizio primavera con variazioni d’epoca in funzione delle diverse regioni italiane.
A CHI RIVOLGERSI PER INIZIARE UNA COLTIVAZIONE

E’ comprensibile come le informazioni sin qui riportate siano sì importanti e fondamentali per incominciare a conoscere e capire il settore ma siano al contempo ancora insufficienti per un inizio attività serio e corretto.
Può succedere, ad esempio, che rivolgendosi direttamente a costruttori di serre-fungaie e attrezzature o a produttori di composto questi siano portati più ad evidenziare i costi dei loro prodotti ed i ricavi lordi che un piano economico completo: e ciò in completa buona fede in quanto potrebbero essere a conoscenza solo di questi valori di loro diretto interesse e non delle realtà che dovrà affrontare il loro cliente!
E’ per questo motivo che è consigliabile rivolgersi ad uno studio professionale serio e specializzato nel settore che altro non abbia da vendere che la propria esperienza!
Insieme potrete progettare l’azienda per voi più interessante nell’ambito di uno studio serio delle Vostre realtà e delle Vostre esigenze.
Per ulteriori informazioni potete comunque contattare la Funghi Mara (www.funghimara.it), i cui tecnici sono a disposizione sia per rispondere dapprima alle domande più semplici e fornire le prime informazioni gratuitamente, sia, qualora lo desideriate, per poi indirizzarvi verso uno studio professionale del settore che possa consigliarvi e quindi assistervi qualora vogliate diventare fungicoltori.
Potete leggere on line questo articolo sul sito dell’azienda Funghi Mara: www.funghimara.it

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18 Responses to “La coltivazione dei funghi”

  1. lucio Fabbri Says:

    Vorrei avere il nominativo ed indirizzo di aziende certificate per la produzione di substrato di coltivazione inoculato di prataiolo per spedirlo in paesi esteri.
    Grazie

  2. redazione Says:

    Mi spiace, non siamo in diretto contatto con le aziende. L’unica è fare ricerca e comparazione con google. Buona fortuna.

  3. benito Says:

    Salve, volevo chiedere a voi qualcosa come iniziare la coltivazioni di funghi e indirizzo del Prof. Giuseppe Lanzi.
    Le sarei gradito molto se mi aiutasse.
    Grazie

  4. redazione Says:

    non ho l’idirizzo, puoi provare a contattarlo presso la rivista funghi italiani

  5. piero Says:

    voglio cominciare a coltivare funghi.che devo fare?

  6. redazione Says:

    la cosa più semplice è comprare un kit pronto all’uso e seguire le istruzioni:
    http://www.funghimara.it/prodotti_thumbs.php?lang=it

  7. luca Says:

    una piccola azienda a conduzione famigliare come può commercializzare una produzione di 15q.li al giorno di prataiolo?????

  8. redazione Says:

    No, guarda che si parla all’inizio di produzioni familiari che sopravvivono grazie alle aziende che commercializzano solo substrato.
    Riguardo invece alla produzione non si dice affatto che si tratti di piccole aziende, bensì:
    “Va’ da sé che per una coltivazione meccanizzata del prataiolo le serre-fungaia debbono essere almeno 8 vuoi per garantire una produzione giornaliera costante, vuoi per ben ammortizzare le macchine ed attrezzature comuni o centralizzate.
    Con 8-10 serre-fungaia come quelle descritte cadauna di m. 8 x 30 circa ed a tre file di letti a 5 piani di coltivazione si può prevedere una regolare produzione di circa 15 qt. al giorno.
    Il Pleurotus non è un fungo facilmente programmabile: comunque per avere una produzione giornaliera abbastanza costante attorno ai 10 qt. occorrano tra le 10 e le 14 serre-fungaia.
    La produzione è comunque stagionale e va’ dall’autunno all’inizio primavera con variazioni d’epoca in funzione delle diverse regioni italiane.”

  9. Mara Says:

    La risposta della redazione è veramente chiarificatrice.
    Purtroppo per coltivare i funghi bisogna adottare delle serre di circa 250 mq ciascuna, perché i ventilatori (sono macchine particolari adatte per la coltivazione dei funghi) sono tarati per quel volume di aria da muovere, il composto viene trasportato in bilici che portano circa 220 q. di composto. Costruire quindi delle serre più piccole comporterebbe dover far costruire dei ventilatori apposta e quindi in proporzione più costosi, utilizzare camion più piccoli con costi in proporzione più elevati. Queste sono alcune delle motivazioni, ma ve ne sono tantissime altre. Altra soluzione potrebbe essere quella di costruire meno serre, che è la soluzione più semplice da adottare. Il numero di serre indicato nell’articolo è quello che serve per avere una continuità di produzione, ciò x q di funghi tutti i giorni, costruendo meno serre avremo dei “buchi di produzione”. Vi chiederete quale sia il problema. Il problema c’è: avere dei buchi di produzione significa che non avrete i funghi tutti giorni, ma a seconda del numero di serre che avete costruito, avrete giorni o settimane che non avrete un fungo, come farete a servire i vostri clienti? I clienti che vi siete faticosamente conquistati, magari anche soffiandoli ai vostri concorrenti, in un attimo li perderete, poiché non avendo funghi da fornire saranno costretti ad acquistare da altra parte. Vi assicuro che riprendere un cliente perso non è cosa facile!

  10. Coltivare funghi Porcini | Says:

    […] come accade per altri funghi come gli champignon o gli shiitake. Ne’ è semplice allestire una fungaia […]

  11. Simone Says:

    salve,starei per realizzare una mini serra a conduzione familiare di funghi cardoncelli,
    chiedo a voi qualche riferimento in + al riguardo,
    perche inizio da zero e se avrei dei consigli da esperti come voi sarei lusingato.
    Nell’attesa di un vs.riscontro invio Cordiali saluti.
    Simone Romano

  12. redazione Says:

    Ciao,
    quanto da noi riportato è opera del Professor Giuseppe Lanzi, puoi rivolgere le tue domande a lui o agli altri esperti utilizzando questo form:
    http://www.funghimara.it/contatti.php?lang=it

    Qui trovi altri interessanti informazioni:
    http://www.funghimara.it/articoli.php?lang=it

    Buona coltivazione!

  13. Emanuele Says:

    Ciao, volevo sapere cosa ne pensa la redazione della coltivazione dei funghi sui fondi del caffè!

  14. redazione Says:

    Possibile da che io sappia, ma credo sia più adatto ai progetti in piccolo. Se hai ultieriori info o hai provato in prima persona facci sapere!

  15. redazione Says:

    Riporto qui la risposta che ti ha dato il prof. Giuseppe Lanzi, così da renderla disponibile per tutti i lettori:

    Sì è vero: i fondi di caffè sono un buon substrato per la coltivazione
    dei funghi, soprattutto per quelli del genere Pleurotus (Pleurotus,
    cardoncello, fungo d’oro, ecc,), del pioppino (Pholiota aegerita),
    dello shii-take (Lentinus edodes), della Pholiota nameko ed altri.
    Essendo però i fondi di caffè un substrato con granulometria molto
    fine, consiglio di fare delle confezioni di composto molto piccole,
    diversamente il substrato diviene asfittico, oppure di aggiungere
    piccole quantità (circa un 20%) di materiale cellulosico di
    granulometria superiore quali paglia di grano tritata, tutolo di mais,
    ecc. o, ancora più semplicemente, di aggiungere della perlite.
    Dico quanto sopra per esperienza personale in quanto, discendendo da
    una famiglia di baristi e gelatai, nel lontano 1969, quando ancora
    lavoravo presso la facoltà di Agraria dell’Università di Bologna,
    abbiamo testato vari substrati da utilizzarsi non solo per il
    Pleurotus o. ma anche per il pioppino e il cardoncello: tra altri
    testammo anche i fondi di caffè ottenendo ottimi risultati.
    Questo substrato fu però subito scartato in quanto non tutti
    disponevano di un bar di famiglia e, pertanto, la materia prima era
    difficile da reperire.
    So che in America vi è un’azienda che coltiva sui fondi di caffè e mi
    chiedo dove e come trovi questa materia prima!

  16. redazione Says:

    Riporto qui la risposta del prof. Giuseppe Lanzi, così da renderla disponibile per tutti i lettori:

    Sì è vero: i fondi di caffè sono un buon substrato per la coltivazione
    dei funghi, soprattutto per quelli del genere Pleurotus (Pleurotus,
    cardoncello, fungo d’oro, ecc,), del pioppino (Pholiota aegerita),
    dello shii-take (Lentinus edodes), della Pholiota nameko ed altri.
    Essendo però i fondi di caffè un substrato con granulometria molto
    fine, consiglio di fare delle confezioni di composto molto piccole,
    diversamente il substrato diviene asfittico, oppure di aggiungere
    piccole quantità (circa un 20%) di materiale cellulosico di
    granulometria superiore quali paglia di grano tritata, tutolo di mais,
    ecc. o, ancora più semplicemente, di aggiungere della perlite.
    Dico quanto sopra per esperienza personale in quanto, discendendo da
    una famiglia di baristi e gelatai, nel lontano 1969, quando ancora
    lavoravo presso la facoltà di Agraria dell’Università di Bologna,
    abbiamo testato vari substrati da utilizzarsi non solo per il
    Pleurotus o. ma anche per il pioppino e il cardoncello: tra altri
    testammo anche i fondi di caffè ottenendo ottimi risultati.
    Questo substrato fu però subito scartato in quanto non tutti
    disponevano di un bar di famiglia e, pertanto, la materia prima era
    difficile da reperire.
    So che in America vi è un’azienda che coltiva sui fondi di caffè e mi
    chiedo dove e come trovi questa materia prima!

  17. schifone pietro Says:

    sono molto meravigliato della semplicità e del modo in cui fate sì che la vostra esperienza e il vostro sapere sia modo di nuove idee e stimolo sulle nostre idee.soprattutto per chi come me vuole intraprendere partendo da zero una fungaia di pleurotus(cardoncello).grazie infinite

  18. redazione Says:

    Grazie, ma il merito è tutto dell’autore ;))

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